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世界を股にかけ活躍する
高木一雄シェフによって開拓された
小松食材と発酵の可能性

CHEF PROFILE

  • 「京料理たか木」店主 高木 一雄

    「京料理たか木」店主高木 一雄

    1972年大阪生まれ。料理人の祖父の影響で幼少期から料理人を志す。
    大学時代にイギリス留学を経て、1995年大阪「料亭北乃大和屋」に入店し料理人としてのキャリアをスタートさせる。1998年には、京都「山荘京大和」へ移り副料理長を経て2005年に兵庫県芦屋市にて独立し「京料理たか木」を開店。
    2010年のミシュラン2つ星を獲得。2015年にはインターコンチネンタルホテルグループのアジア・中東・アフリカ地区のアンバサダーシェフに就任。その他、F1シンガポールグランプリのゲストシェフなどを含め、これまで11カ国、30回以上の海外イベントを行い、日本料理の魅力を世界に発信している。

  • 糸井 章太

    糸井 章太

    1992年6月生まれ。京都府出身。
    高校卒業後、辻調理師専門学校へ進み、フランス料理を専攻。アルザスの3つ星レストラン「オーベルジュ・ド・リル」で研修を受け、帰国。2014年、現在の「メゾン・ド・タカ 芦屋」に入店。髙山英紀シェフの助手として、2015年の「ボギューズ・ドール国際料理コンクール」フランス本選を経験。2016年に再び渡仏し、ブルゴーニュの1つ星「レストラン・グルーズ」を経て、 2017年より「メゾン・ド・タカ 芦屋」勤務。
    2018年、新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」 優勝。

今回の
ペアリングに
あたって

本ペアリングコースで高木シェフが掲げたテーマは「発酵」。近年「日本の発酵食」は、世界のトップシェフの間で注目されており、本ペアリングコースには「日本酒」「酒粕」「米麹(薄口醤油こうじ、塩麹、トマト麹、甘酒として使用)」が積極的に取り入れられた。今回も事前に綿密な打ち合わせを行い、ヴィンテージ違いを含む日本酒10種を11品と合わせて提供。さらに今回は高木シェフがアンバサダーを務めるフランスのキャビアブランド、「ストゥーリア」のフレッシュキャビアも料理に添えられ、ゲストに振る舞われた。 アシスタントシェフには「メゾン・ド・タカ芦屋」から、糸井章太シェフが参加し、デザート2種を担当した。

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PAIRING

ストゥーリア フレッシュキャビア ベルーガ

LIMITED EDITION
NOGUCHI NAOHIKO 01 2017ストゥーリア
フレッシュキャビア ベルーガ

「日本酒とキャビアがどれだけ合うか、ゲストの皆様に知って欲しかった」と話す高木シェフ。日本初お披露目の「フレッシュキャビア ベルーガ」は、今回提供している「ストゥーリア」キャビアの中で最も粒が大きく、脂分が強いのが特徴。ストゥーリアキャビア アジア担当のフランス人 ポーラン・リオ氏から直接取り分けてもらい食す、贅沢なペアリングとなった。

日本酒 SAKE

LIMITED EDITION
NOGUCHI NAOHIKO 01 2017

70年に及ぶ酒造り技術の追求により「酒造りの神様」の異名を与えられた農口尚彦が完全復活し、初年度に醸した2017ヴィンテージ。その中で最高のタンクを農口氏自からが選りすぐり、徹底的に熟成管理を行ったLIMITED EDITIONシリーズ第一弾です。ライチ・パパイアのような瑞々しく甘い香りと、熟成により凝縮された膨よかな旨味、上品な酸味、長い余韻が特徴です。

LIMITED EDITION NOGUCHI NAOHIKO 01 2017

金時草とガス海老

YAMAHAI MIYAMANISHIKI
無濾過生原酒 2018金時草とガス海老

石川県の食材「金時草」の御浸しから取った美しい紫色の出汁ゼリーが印象的なお料理。農口尚彦研究所の米麹から作ったシェフ特製「薄口醤油麹」に4日間漬け込んだ石川県の海の幸「ガス海老」の旨味と、お出汁の旨味が日本酒によって増幅された至高のペアリング。「生うに」と「フレッシュキャビア バエリ」がさらにコクをプラスしている。

日本酒 SAKE

YAMAHAI MIYAMANISHIKI
無濾過生原酒 2018

ハーブのようなボタニカルな風味を持つ「美山錦」。
喉ごしのキレを最大限に高めてくれます。爽やかな酸味を持つ果実や山の香りが広がり、高精白による控えめな旨味と山廃特有の酸味の調和が特徴です。
和洋問わず、様々なお料理に合わせて頂ける贅沢な食中酒です。

YAMAHAI MIYAMANISHIKI 無濾過生原酒 2018

牡丹鱧と加賀太胡瓜

農口尚彦 88YEARS OLD
Special Edition 2020vintage Vol.1牡丹鱧と加賀太胡瓜

「関西から来た料理人としてこの時期に鱧を味わって頂きたかった」と話す高木シェフ。「牡丹鱧」のふわっとした食感に、お出汁の旨味、「フレッシュキャビア オシェトラ」の脂分と酸味を、桂剥きにして添えられた石川食材の「加賀太胡瓜」の清涼感がすっきりと切ってくれている。農口尚彦研究所に隣接する有機農園、西田農園で朝採れの「黄色い花付き胡瓜」が彩りを添えている。爽やかな椀物と、新酒のぬる燗が絶妙にマッチしたペアリングとなった。

日本酒 SAKE

農口尚彦 88YEARS OLD
Special Edition 2020vintage Vol.1

農口尚彦杜氏の88歳(米寿)を記念して発売された限定酒シリーズ第1弾。今期醸造されたばかりの若々しく、味も香りも落ち着いたこのお酒は、和食全般に様々なお料理に合わせて頂ける万能な食中酒です。

農口尚彦 88YEARS OLD Special Edition 2020vintage Vol.1

その日の魚の湯洗い

JUNMAI 無濾過生原酒2018その日の魚の湯洗い

その日に石川県で揚がった4kgもある「ナメラ」を、日本酒を使った約50℃のお湯で洗い氷水にとることでコリコリした歯ごたえを実現する「湯洗い」という料理技術。お醤油の代わりはペアリングで使用された純米酒とお出汁、梅干しを煮詰めて作った「煎り酒」。足りない塩味は「フレッシュキャビア オシェトラ」が補足し、わさびの代わりには、農口尚彦研究所に隣接する有機農園、西田農園の「からし菜」と能登で収穫された「ナスタチウム」の葉とお花が添えられている。カエルに見立てた「ウリ」が季節感を演出していた。

日本酒 SAKE

JUNMAI
無濾過生原酒2018

酒蔵近郊の農家さんが栽培した米を全量使用。同じ水源、同じ空気で育った米を使用したテロワールを感じて頂けるお酒です。東洋の花を思わせる香り、絹のような滑らかな口当たりとミルキーなコクを感じるお酒です。
お野菜料理、魚料理など軽い味わいの洋食にも合わせて頂けます。

JUNMAI 無濾過生原酒2018

赤イカ、一寸豆とバチコ

山廃純米 無濾過原酒 2017赤イカ、一寸豆とバチコ

「ビオラ」の花を添えることで紫陽花に見立てた旬の石川食材「赤イカ」のお寿司に、「一寸豆」、胡麻と豆腐の白和えに、石川県能登の高級珍味として知られる「バチコ」を添えた美しい一品。熱々の60℃まで温めて山廃独特の複雑な旨味を引き出したことで「バチコ」やパワフルな味わいが特徴の「フレッシュキャビア パエリ」と好印象なペアリングとなった。

日本酒 SAKE

山廃純米
無濾過原酒 2017

3年間熟成された開業初年ヴィンテージ。熟成香も感じる。
口に含むと、やわらかく丸みのある生クリームのような、やや酸味を含んだコクや、穀物を思わせる香ばしさ、イチゴのような優しい酸味が感じられます。重厚感のある味わいとは対照的に喉越しのキレが抜群な一品です。

山廃純米 無濾過原酒 2017

ゴマふぐの白子と花ズッキーニ

HONJOZO 無濾過生原酒 2019ゴマふぐの白子と花ズッキーニ

この時期でも石川県で水揚げされている「ゴマふぐ」のフレッシュな白子を、「ズッキーニの花」に包んで揚げることで、サクサク感とクリーミーさが楽しめる。白味噌のソースがさらにコクをプラスし「フレッシュキャビア バエリ」が塩味で締める、至福の一品。揚物の繊細さを壊さぬように、「燗冷まし」で提供された本醸造酒のまろやかな味わいは、「白子」と「白味噌」のクリーミーな味わいと絶妙なマリアージュを実現させた。

日本酒 SAKE

HONJOZO
無濾過生原酒 2019

長年その味を磨き続けている人気の定番商品。洋梨のように瑞々しく爽やかな果実味が口の中に広がり、驚くほどすっきりとした喉越しとミネラル感のある絶妙なバランスをもったお酒です。鮨職人や和食の料理人の方々から高評価を頂く、万能な食中酒です。冷酒だけでなく40℃前後のぬる燗でも美味しく飲んで頂けます。

HONJOZO 無濾過生原酒 2019

毛蟹と春菊

DAIGINJO 無濾過生原酒 2018毛蟹と春菊

キャビア缶を器に使った合肴は、石川県で水揚げされた「毛蟹」と、農口尚彦研究所に隣接する有機農園、西田農園で収穫された「春菊」を出汁ゼリーで和え、その上に「フレッシュキャビア オシェトラ」「からし菜」「春菊の花」を敷き詰めた一品。「蟹には吟醸酒」と話す高木シェフ。香り高く透明感があり、後味のキレが特徴の大吟醸酒と15℃の涼冷えでペアリング。

日本酒 SAKE

DAIGINJO
無濾過生原酒 2018

飲食店様専用商品として、小売店様店頭やWEB販売が行われていない限定品です。
抜栓とともに気品のある芳醇な香りが立ち上がり、艷やかな旨味に美しい余韻、喉越しのキレが特徴です。

DAIGINJO 無濾過生原酒 2018

能登牛炭火焼き

JUNMAI DAIGINJO
無濾過生原酒 2018能登牛炭火焼き

石川県のブランド牛「能登牛」の、程よく脂のりした「いちぼ」部位を高木シェフ特製の「トマト麹」に漬け込むことでさらに柔らかく、爽やかな味わいに。一度低温調理して、その上で炭焼きにして山椒オイルをきかせて、「花山椒」「葉山椒」、農口尚彦研究所に隣接する有機農園、西田農園で朝採れの「ミニトマト」を添えた一品。

日本酒 SAKE

JUNMAI DAIGINJO
無濾過生原酒 2018

ライチ、パパイア、パイナップルのような気品があり、芳醇で瑞々しく、清涼感のある爽やかな酸味を含んだ果実の香り。クリスタルのような透明感、上品な酸味、美しく長い余韻が特徴です。繊細なお料理を作られる料理人の方々から好評価を頂く食中酒です。
冷酒でお楽しみ下さい。

JUNMAI DAIGINJO 無濾過生原酒 2018

加賀蓮根餅

YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU
無濾過生原酒 2018加賀蓮根餅

石川県特産の「加賀蓮根」はつなぎを一切使わずに餅状にし、その上に輪切りの「新蓮根」、「フレッシュキャビア バエリ」が乗り、同じく石川県特産の旬の「鶴豆」が添えられた、素材の持ち味を生かした一品。肉料理の後にほっこりとお腹を温めてくれる。温かい炊合には、素朴でコクのある旨味が特徴で、根菜の滋味深い味わいとも好相性な「山廃五百万石」を45度の上燗でペアリングした。

日本酒 SAKE

YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU
無濾過生原酒 2018

「五百万石」は、低精白でコクのある旨味を最大限に引き立ててくれます。オレンジのような甘酸っぱい柑橘系の香り、クリーミーなコクと優しい酸味が特徴です。複雑で重厚感のある味わいとは対照的に、スキッとキレる喉ごしがお料理の脂分を流してくれます。肉料理、鰻など、和洋問わずメインのタイミングで重宝されるお酒です。

YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU 無濾過生原酒 2018

小松市産有機栽培米とメギスの出汁茶漬

YAMAHAI AIYAMA
無濾過生原酒 2018小松市産有機栽培米と
メギスの出汁茶漬

農口尚彦研究所の有機栽培の「五百万石」も手がける小松市の護国寺農場が作る「有機栽培米」を土鍋で炊き上げ、その上に目の前で豪快に「フレッシュキャビア バエリ」を盛り付け一口。続いて石川県で水揚げされた深海魚「メギス」でとったお出汁をたっぷりかけて出汁茶漬けにして残りを頂く。お漬け物は、隣接する有機農園で採れた「胡瓜」を農口尚彦研究所の「米麹」で作った特製の「塩麹」に漬けたもの。優しい甘みが特徴の「山廃愛山」は、お米とお出汁の旨味を引き立てるマリアージュとなった。

日本酒 SAKE

YAMAHAI AIYAMA
無濾過生原酒 2018

大振りで溶けやすく、高精白でも旨味が引き立つ「愛山」は、透明感のある旨味を最大限に演出します。イチゴを連想させる甘酸っぱい香り、瑞々しく綺麗な旨味とヨーグルトのような優しい酸味からくるキレがエレガントに調和しています。
和洋問わず、様々なお料理に合わせて頂ける贅沢な食中酒です。

YAMAHAI AIYAMA 無濾過生原酒 2018

酒粕スフレ

LIMITED EDITION
NOGUCHI NAOHIKO 01 2017酒粕スフレ

農口尚彦研究所の「大吟醸の酒粕」と「ジャスミン」を使った華やかなスフレ。通常デザートでは「酒粕」は一度アルコールを飛ばして作ることが多いが、今回は敢えてアルコールを飛ばさずに仕上げ、華やかなLimited Editionとペアリングさせた。

日本酒 SAKE

LIMITED EDITION
NOGUCHI NAOHIKO 01 2017

70年に及ぶ酒造り技術の追求により「酒造りの神様」の異名を与えられた農口尚彦が完全復活し、初年度に醸した2017ヴィンテージ。その中で最高のタンクを農口氏自からが選りすぐり、徹底的に熟成管理を行ったLIMITED EDITIONシリーズ第一弾です。ライチ・パパイアのような瑞々しく甘い香りと、熟成により凝縮された膨よかな旨味、上品な酸味、長い余韻が特徴です。

LIMITED EDITION NOGUCHI NAOHIKO 01 2017

甘酒ヨーグルトのアイスクリーム

PREMIUM NOUVEAU 2020甘酒ヨーグルトのアイスクリーム

『「発酵」をテーマにした今回の締めくくりに乳酸発酵の「ヨーグルト」と米麹発酵の「甘酒」で身体に良い締めくくりを』と話す糸井シェフ。農口尚彦研究所の「米麹」を使って作った「甘酒」の甘みだけで表現した爽やかなデザート。スイートアリッサムの花を添えた、見た目にも可愛い一品。爽やかなお酒と爽やかなデザートを合わせたペアリングとなった。

日本酒 SAKE

PREMIUM NOUVEAU 2020

2020ヴィンテージの仕込みが開始されて最初にしぼられた記念のお酒。
華やかで瑞々しい梨のような風味が広がり、しぼりたて特有のガス感ととろみを感じるお酒です。

PREMIUM NOUVEAU 2020