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大注目の若き料理人、
山崎 志朗シェフが
創り上げる
オリジナリティに溢れた
小松食材の新境地

CHEF PROFILE

  • 「山﨑」店主  山崎 志朗

    「山﨑」店主山崎 志朗

    1987年、東京都生まれ。日本料理の新境地を切り拓く若き実力者。完全紹介制の赤坂の名店「もりかわ」で8年間修行を積んだ後独立。2018年8月に「山﨑」をオープン。わずか3か月で「ミシュランガイド東京2019」の一つ星を獲得。本格的な懐石料理をふるまう割烹として、美食家たちの間で話題の人気店となる。
    伝統的な和食の技巧をベースに、開店前に勤めたイノベーティブ・フージョン「CHIUnE(チウネ)」、スペイン料理「aca(アカ)」といった異ジャンルでの経験を織り交ぜ繰り出すのは、他に類を見ない新しい日本料理の数々。またソムリエの資格を有しており、厳選した美酒でその独自の和食世界に彩りを添えている。

今回の
ペアリングに
あたって

山崎シェフは、事前に石川県の漁港や農園などを視察して生産者と交流を深め、農口尚彦研究所の仕込水(日本酒を造るために汲みあげる伏流水)を使用した出汁のほか、米麹、酒粕を使用した料理も多数提供するなど、小松市産の素材を徹底的に追求。ソムリエの資格も有する山崎シェフは、酒蔵の全商品を入念に分析し、ヴィンテージ違いを含む9種類の日本酒に合う10種類の料理をペアリングで提供。日本酒の提供温度も1℃単位で緻密に設計し、料理に合わせた酒を提案するのとは逆のアプローチで、酒に合わせた料理を創り上げた。

PAIRING

粕汁 菅牛蒡 溶辛子

LIMITED EDITION
NOGUCHI NAOHIKO 01 2017粕汁 菅牛蒡 溶辛子


農口尚彦研究所の最高峰、約3年熟成のヴィンテージ限定酒に合わせたのは、蔵の仕込水でとった出汁と酒粕で作られた粕汁。香り高い大吟醸酒の酒粕に、能登産の土の香り高いゴボウ、まろやかな白味噌を合わせ、辛子をほどよく効かせた一皿。気温が下がったこの季節、コースの最初に優しく体を温めてくれた。

日本酒 SAKE

LIMITED EDITION
NOGUCHI NAOHIKO 01 2017

70年に及ぶ酒造り技術の追求により「酒造りの神様」の異名を与えられた農口尚彦が完全復活し、初年度に醸した2017ヴィンテージ。その中で最高のタンクを農口氏自からが選りすぐり、徹底的に熟成管理を行ったLIMITED EDITIONシリーズ第一弾。ライチ・パパイアのような瑞々しく甘い香りと、熟成により凝縮された膨よかな旨味、上品な酸味、長い余韻が特徴。

LIMITED EDITION NOGUCHI NAOHIKO 01 2017

酒まん

山廃純米 無濾過原酒 2017酒まん

開業初年度2017年から約3年熟成し、山崎シェフが最も旨味を感じたという山廃純米酒を40℃で枡に入れて提供。上にのせたのは、酒粕と米粉で作った生地に豚肉と豚味噌餡を入れた「酒まん」。枡から立ち上る酒と木の香りも一緒に楽しめる、シェフの創意が感じられるペアリング。

日本酒 SAKE

山廃純米 無濾過原酒 2017

3年間熟成された開業初年ヴィンテージ。熟成香も感じる。
口に含むと、やわらかく丸みのある生クリームのような、やや酸味を含んだコクや、穀物を思わせる香ばしさ、イチゴのような優しい酸味が感じられる。重厚感のある味わいとは対照的に喉越しのキレが抜群な一品。

山廃純米 無濾過原酒 2017

毛蟹酢の物

JUNMAI 無濾過生原酒 2019毛蟹酢の物

テロワールがコンセプトの純米酒を、小松市の人間国宝である吉田美統氏作の猪口に入れて15℃で提供。冷酒で酸味をより感じたという山崎シェフは、この酒を酢の物と合わせた。石川県で水揚げされた毛蟹と酒蔵隣接の有機農園(西田農園)で朝収穫された金時草に、シャーベット状にした 「このこ(ナマコの卵巣)」をのせ、純米酒の酸味が加味されて完成されるペアリングとなった。

日本酒 SAKE

JUNMAI 無濾過生原酒 2019

酒蔵近郊の農家さんが栽培した米を全量使用。同じ水源、同じ空気で育った米を使用したテロワールを感じて頂ける一品。東洋の花を思わせる香り、絹のような滑らかな口当たりとミルキーなコクを感じる一品。

JUNMAI 無濾過生原酒 2019

甘鯛酒蒸し

HONJOZO 無濾過生原酒 2019甘鯛酒蒸し

人気の定番品、本醸造酒を40℃に温めて提供。農口尚彦研究所の仕込水に昆布を浸け置き、ゲストが入ってから鰹を使った出汁に、昆布締めの甘鯛、 能登で取れた松茸を使った酒蒸し。温めて引き出された米由来の綺麗な旨みと、出汁が好相性のペアリングとなった。

日本酒 SAKE

HONJOZO
無濾過生原酒 2019

長年その味を磨き続けている人気の定番商品。洋梨のように瑞々しく爽やかな果実味が口の中に広がり、驚くほどすっきりとした喉越しとミネラル感のある絶妙なバランスをもった一品。鮨職人や和食の料理人の方々から高評価を得る、万能な食中酒。

HONJOZO 無濾過生原酒 2019

鰤 塩麹漬け 藁炙り

YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU
無濾過生原酒 2019鰤 塩麹漬け 藁炙り

その他の熟成酒と比べ、冷酒で飲んだ時に柑橘系の荒々しい酸味を感じたという山崎シェフ。その荒々しさと鰤の脂身を合わせた。テイスティングルームの窓の外で鰤を炙るパフォーマンスには、参加者からの歓声があがった。旬の天然鰤に鬼おろしと酒蔵と隣接する有機農園(西田農園)で朝収穫した玉ねぎの新芽を乗せた料理を柑橘のような酸味で締める絶妙な組み合わせとなった。

日本酒 SAKE

YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU
無濾過生原酒 2019

爽やかなライム、サワークリームのような香り、和柑橘系のほのかな旨味とシャープで力強い酸味が特徴。熟する前に特別に商品化された。和洋問わず脂身のある食材の味を力強い酸味でリセットすることができる特徴を持った一品。

YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU 無濾過生原酒 2019

雲子味噌柚庵

YAMAHAI AIYAMA
無濾過生原酒 2018雲子味噌柚庵

35℃に温められた「愛山」から乳酸由来のクリーミーなコクをより強く感じたという山崎シェフは、今が旬の石川県で水揚げされたクリーミーな鱈の白子(雲子)を合わせた。
白味噌と柚子のタレを絡めた味噌柚庵焼きは、雲子のクリーミーな味わいを更に引き立てて、ぬるめに燗をした愛山との最高のペアリングとなった。

日本酒 SAKE

YAMAHAI AIYAMA
無濾過生原酒 2018

大振りで溶けやすく、高精白でも旨味が引き立つ「愛山」は、透明感のある旨味を最大限に演出する。イチゴを連想させる甘酸っぱい香り、瑞々しく綺麗な旨味とヨーグルトのような優しい酸味からくるキレがエレガントに調和した一品。

YAMAHAI AIYAMA 無濾過生原酒 2018

干し薇信田巻

YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU
無濾過生原酒 2018干し薇信田巻

ほっこりとした煮物料理に、しっかりとした米の旨みが特徴の「五百万石」を45℃で合わせたペアリング。小松市の道の駅で見つけた干し薇を二日間かけて戻して湯でこぼしたものを、近隣の老舗豆腐店の手作り薄揚げで包んだ一皿。素朴な料理は深い滋味にあふれており、干し薇に含まれた出汁が口の中で広がり、燗にした酒とも相性抜群。

日本酒 SAKE

YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU
無濾過生原酒 2018

「五百万石」は、低精白でコクのある旨味を最大限に引き立ててくれる。オレンジのような甘酸っぱい柑橘系の香り、クリーミーなコクと優しい酸味が特徴。複雑で重厚感のある味わいとは対照的に、スキッとキレる喉ごしが料理の脂分を流してくれる。肉料理、鰻など、和洋問わずメインのタイミングで重宝される一品。

YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU 無濾過生原酒 2018

真名鰹味噌漬け

YAMAHAI MIYAMANISHIKI
無濾過生原酒 2018真名鰹味噌漬け

なめらかな口当たりで、甘味とコク、膨らみがあり、最後はキリリと際立った酸味と苦味でキレる「美山錦」とは、力強さを感じる真名鰹をペアリング。米粉をつけてカリッと揚げた真名鰹の下には、ねっとりとした百合根のピューレ。真名鰹の特有の風味と、しっかりした身が、酒の酸味や苦味とよく合い、互いに歩み寄っていくような組み合わせとなった。

日本酒 SAKE

YAMAHAI MIYAMANISHIKI
無濾過生原酒 2018

ハーブのようなボタニカルな風味を持つ「美山錦」。
喉ごしのキレを最大限に高めてくれる。爽やかな酸味を持つ果実や山の香りが広がり、高精白による控えめな旨味と山廃特有の酸味の調和が特徴。
和洋問わず、様々な料理に合わせて頂ける贅沢な食中酒。

YAMAHAI MIYAMANISHIKI 無濾過生原酒 2018

そぼろご飯

DAIGINJO 無濾過生原酒 2018そぼろご飯

最後の締めに選んだのは、香り高く、透明感と繊細な味わい、後味の長い余韻が特徴の純米大吟醸酒。合わせたのは「山﨑」のシグニチャーメニュー「そぼろご飯」。小松市産の有機米を使い、初卵で再現。添えてあるのは、自家製のべったらと酒粕に漬け込んだ筋子。石川県白山市の山で採れた雑茸で出汁をとり、朝どれの「なめこ」を使った味噌汁。

日本酒 SAKE

DAIGINJO
無濾過生原酒 2018

ライチ、パパイア、パイナップルのような気品があり、芳醇で瑞々しく、清涼感のある爽やかな酸味を含んだ果実の香り。クリスタルのような透明感、上品な酸味、美しく長い余韻が特徴。繊細な料理を作られる料理人の方々から好評価を得る食中酒。

DAIGINJO 無濾過生原酒 2018

干し柿のアイス

干し柿のアイス

石川県志賀町、細川農園の干し柿を2日間、農口尚彦研究所未発売の「酒粕焼酎」に漬け込んで、アイスクリームと混ぜ合わせたオリジナルデザートは、ラムレーズンのような食感で アイスの甘さと焼酎の苦味が合わさった大人の味わい。