「美食のまち」
フランス・パリで
活躍する日本人シェフ
「A.T.」タナカアツシ シェフが来日
小松食材の魅力を世界に発信
-
「A.T」（パリ・5区） オーナーシェフ田中 淳
1980年兵庫県出身。15歳の頃に伝説の料理人ピエール・ガニェール氏の本に出会い、料理人を志す。複数のレストランで修行し、2006年「ピエール・ガニェール・ア・東京」に就職。2009年に渡仏し「ピエール・ガニェール・パリ」でピエール・ガニェール氏の元で部門シェフを任される。その後は、スペインの「キケ・ダコスタ」、ベルギーの「デ・パストラル」「イン・ドゥ・ウルフ」、デンマークの「ゲラニウム」などヨーロッパ各地の著名レストランで経験を積み、分子料理、北欧料理などの料理技術を吸収。2014年4月にパリで独立し、現在に至る。田中淳シェフによって創り出される料理は、鮮やかな色合いが特徴で、しばしばモダンアートに例えられ、師であるピエール・ガニェール氏からは「キッチンのピカソ」と評される。
- 受賞歴（抜粋）
-
2015
Forbes誌 The 12 Coolest Places To Eat In 2015選出
2017THE BEST CHEF AWARDSにて THE BEST CHEF FOOD ART賞を受賞
2019OAD TOP 100 RESTAURANT 2017 77位を獲得
50 BEST Discovery Paris選出
今回の
ペアリングに
あたって
今回提供されたのは10酒12杯のバリエーションと12皿のペアリング。田中シェフは、食材の味や質感のみでなく、温度や器にもこだわり、様々な組み合わせの妙を見せてくれた。主要となる食材のみ記されている田中シェフのメニュー。地元の小松食材の魅力を最大限に発揮した12皿からなるコースは、ペアリングの可能性が無限であることを教えてくれた。
DAIGINJO 無濾過生原酒 2018タルトレット・椎茸
能登の自然の中で育った原木椎茸「のと115」を、そばのクラッカーに合わせた一皿。
肉厚で濃厚な椎茸は、口に入れると凝縮された旨味が広がる。
純米大吟醸の芳醇な香りと深みを合わせて、アーティスティックなコースがスタート。
DAIGINJO
無濾過生原酒 2018
ライチ、パパイア、パイナップルのような気品があり、芳醇で瑞々しく、清涼感のある爽やかな酸味を含んだ果実の香り。クリスタルのような透明感、上品な酸味、美しく長い余韻が特徴です。繊細なお料理を作られる料理人の方々から好評価を頂く食中酒です。
冷酒でお楽しみ下さい。
YAMAHAI MIYAMANISHIKI
無濾過生原酒 2018牡蠣・ソレル・木の芽
能登の穴水港の新鮮な能登生牡蠣に、爽やかな酸味を放つ木の芽の組み合わせが見事。
生牡蠣にレモンを搾って食べる感覚で合わせたのは、クリアで爽快なキレ味の美山錦。
食材と酒の相性が際立つ爽やかなペアリング。
YAMAHAI MIYAMANISHIKI
無濾過生原酒 2018
ハーブのようなボタニカルな風味を持つ「美山錦」。
喉ごしのキレを最大限に高めてくれます。爽やかな酸味を持つ果実や山の香りが広がり、高精白による控えめな旨味と山廃特有の酸味の調和が特徴です。
和洋問わず、様々なお料理に合わせて頂ける贅沢な食中酒です。
冬の燗酒 無濾過 2018蛤・柚子
冷たい蛤に温かいスープをかけ、中間の温度帯で提供された一皿。
ペアリングは、少し温めた33℃の燗酒。まろやかな風味が広がり、コクのある蛤やスープにベストマッチング。冷製と温製の食に燗酒を組み合わせ、温度帯の妙を楽しめるサプライズ感溢れるペアリング。
冬の燗酒 無濾過 2018
バナナを思わせる穏やかな風味を感じ、飲み口はクリーミーで優しい丸みがあり余韻は短めです。熟成香はなく、冷酒でも美味しくお楽しみ頂けますが、燗にされると楽しみ方のバリエーションが広がります。温め始め約45℃で旨味と香りがもっとも広がりますが、それを超えると味わいは徐々にタイトになり、辛口の印象となります。
LIMITED EDITION
NOGUCHI NAOHIKO 01 2017雲丹・人参・トンカ豆
人参のオレンジが華やかな4皿目は、生雲丹とトンカ豆というシェフの独特の感性が光る組み合わせ。
輪島沖の天然雲丹の力強さには、お酒も力強さのあるリミテッドエディションを合わせた。雲丹の殻から取ったスープも独特な味わい。個性の強い食材と日本酒の組みあわせながら、ぶつかる事のないユニークなペアリング。
LIMITED EDITION
NOGUCHI NAOHIKO 01 2017
70年に及ぶ酒造り技術の追求により「酒造りの神様」の異名を与えられた農口尚彦が完全復活し、初年度に醸した2017ヴィンテージ。その中で最高のタンクを農口氏自からが選りすぐり、一年以上に渡り徹底的に熟成管理を行ったLIMITED EDITIONシリーズ第一弾です。ライチ・パパイアのような瑞々しく甘い香りと、熟成により凝縮された膨よかな旨味、上品な酸味、長い余韻が特徴です。
JUNMAI 無濾過原酒 2018カモフラージュ（縞鯵）
田中シェフのシグネチャーディッシュ「カモフラージュ」。緑のチップスの下にはマリネした縞鯵が隠れている。地元産の五百万石を100％使った純米酒は、石川県の新鮮な魚介類との相性が非常に良く、上にかかるヨーグルトパウダーの酸味やパセリオイルのオイリーな風味とも良く馴染んでいる。
JUNMAI 無濾過原酒 2018
酒蔵近郊の農家さんが栽培したお米を全量使用。同じ水源、同じ空気で育ったお米を使用したテロワールを感じて頂けるお酒です。東洋の花を思わせる香り、絹のような滑らかな口当たりとミルキーなコクを感じるお酒です。
お野菜料理、魚料理など軽い味わいの洋食にも合わせて頂けます。
HONJOZO 無濾過生原酒 2018白子・菊芋・クワイ
大変濃厚でクリーミーな白子のムニエルと菊芋のソースに合わせたのは、少し温めるとクリーミーなニュアンスが出る人肌燗の本醸造酒。
料理とお酒がお互いの魅力を引き立たせるペアリング。
HONJOZO
無濾過生原酒 2018
長年その味を磨き続けている人気の定番商品です。洋梨のように瑞々しく爽やかな果実味が口の中に広がり、驚くほどすっきりとした喉越しとミネラル感のある絶妙なバランスをもったお酒です。鮨職人や和食の料理人の方々から高評価を頂く、万能な食中酒です。冷酒だけでなく40℃前後のぬる燗でも美味しく飲んで頂けます。
YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU
無濾過生原酒 2018鮑・銀杏・栗
フレンチの様でありながら、和食の土瓶蒸しを思わせる風味と香りが優しく立ち込める一皿。食すると軟らかく煮込まれた鮑の味は濃厚。合わせたのは山廃五百万石。山廃もとのお酒は乳酸発酵の過程でコハク酸を多く生成し、どっしりとコクと深みがのり、酸もキレてくるのが特徴。温めるとより顕著に特徴が出るので、鮑のコハク酸と山廃酒のコハク酸のペアリングを図った。
YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU
無濾過生原酒 2018
「五百万石」は、低精白でコクのある旨味を最大限に引き立ててくれます。オレンジのような甘酸っぱい柑橘系の香り、クリーミーなコクと優しい酸味が特徴です。複雑で重厚感のある味わいとは対照的に、スキッとキレる喉ごしがお料理の脂分を流してくれます。肉料理、鰻など、和洋問わずメインのタイミングで重宝されるお酒です。
PREMIUM NOUVEAU 2019牡丹海老・百合根
あまり火を通さず、ねっとりと濃厚な甘みを活かした海老は絶妙の食感。海老の頭から取った出汁を煮詰めてブールモンテしたソースも濃い味。
燗酒が続いた後で、あえて冷酒を当てることで、濃い味を切っていくようなペアリングを意図した。
PREMIUM NOUVEAU 2019
2019ヴィンテージの仕込みが開始されて最初にしぼられた記念のお酒。
華やかで瑞々しい梨のような風味が広がり、しぼりたて特有のガス感ととろみを感じるお酒です。余韻に若干感じる苦味が新春の食材とも好相性です。
HONJOZO 無濾過生原酒 2018甘鯛・ピルピル・菜の花
上品な甘鯛の身とそれに合わせたピルピルソースは、優しい酸味を含ませながらも、ふわりとホイッピーな口どけ。和食の甘鯛の鱗焼きを想像して口に入れると、全く異なるサプライズ感満載。
2度目の登場の本醸造は、 6皿目の白子の時より、繊細なクリーミーさを出すために、日向燗で提供。
HONJOZO
無濾過生原酒 2018
長年その味を磨き続けている人気の定番商品です。洋梨のように瑞々しく爽やかな果実味が口の中に広がり、驚くほどすっきりとした喉越しとミネラル感のある絶妙なバランスをもったお酒です。鮨職人や和食の料理人の方々から高評価を頂く、万能な食中酒です。冷酒だけでなく40℃前後のぬる燗でも美味しく飲んで頂けます。
山廃純米 無濾過原酒 2017和牛（能登牛）・牛蒡（ごぼう）・干し草
しっかりとサシが入った能登牛のグリエは、大変パンチの利いた味わい。これと合わせるには、2017BYの山廃純米酒の濃厚な力強さを必要とした。炭焼きの香りや干し草のオイルの香りを纏ったお肉に、少し味変を加えるかのようにお酒を流し込むと、ベリー系のスッキリとした酸味が作用し、また違うソースを付けて味わうかのようなペアリングとなる。
山廃純米 無濾過原酒 2017
3年間熟成された開業初年ヴィンテージ。熟成香も感じる。
口に含むと、やわらかく丸みのある生クリームのような、やや酸味を含んだコクや、穀物を思わせる香ばしさ、イチゴのような優しい酸味が感じられます。重厚感のある味わいとは対照的に喉越しのキレが抜群な一品です。
YAMAHAI AIYAMA
無濾過生原酒 2018ビーツ・ローズ
濃厚なビーツのグラニテと、サッパリしながらもエレガントな薔薇の香りのミルクのグラニテ。旨味と甘味がバランス良く感じられる愛山を合わせた。
YAMAHAI AIYAMA
無濾過生原酒 2018
大振りで溶けやすく、高精白でも旨味が引き立つ「愛山」は、透明感のある旨味を最大限に演出します。イチゴを連想させる甘酸っぱい香り、瑞々しく綺麗な旨味とヨーグルトのような優しい酸味からくるキレがエレガントに調和しています。
和洋問わず、様々なお料理に合わせて頂ける贅沢な食中酒です。
YAMAHAI AIYAMA
無濾過生原酒 2018パイン
松の葉や松の実を使ったクリームは、クリーミーで上品なコクと甘み。愛山を合わせ、甘味も旨味もふくよかに広がるペアリング。
YAMAHAI AIYAMA
無濾過生原酒 2018
大振りで溶けやすく、高精白でも旨味が引き立つ「愛山」は、透明感のある旨味を最大限に演出します。イチゴを連想させる甘酸っぱい香り、瑞々しく綺麗な旨味とヨーグルトのような優しい酸味からくるキレがエレガントに調和しています。
和洋問わず、様々なお料理に合わせて頂ける贅沢な食中酒です。
