台湾に渡った気鋭の
料理人 稗田 良平シェフと
世界唎酒師コンクールで
総合優勝を飾った
張 鴻亮氏が
引き出す
小松食材の新たな可能性
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祥雲 龍吟／料理長稗田 良平
1981年、長崎に生まれる。19歳で京都「ぎおん割烹なか川」に入店し伝統的な日本料理の知識と技術の基礎を学ぶ。2008年にはミシュラン3つ星レストラン「日本料理龍吟」に入社。オーナーシェフ山本征治の創作と日本料理の哲学を学ぶ。2013年にはさらなる知識と技術の獲得のため、サンフランシスコに渡り、3つ星フレンチレストラン「Benu」「Manresa」で修行を積み帰国。2014年には、台湾に開業した「祥雲 龍吟」の料理長に抜擢される。就任後も台湾中を周り、現地の小規模農場、漁師、醸造場と個人的な関係を築き、全て台湾の食材を使った独自性の高い日本料理で高い評価を獲得している。2年連続でミシュラン2つ星獲得。「2019年アジアベストレストラン50」にランクイン。「La Liste 2019」では、台湾勢で最上位を獲得。
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祥雲 龍吟 首席ソムリエ／副支配人張 鴻亮
国立台湾師範大学院ホスピタリティ・マネジメント学科卒業。数々の高級日本料理店で働いた経験を持ち、ワイン、ビールのみならず日本酒についての知識も豊富で、ワインと日本酒に関する雑誌コラムも担当。ソムリエ、唎酒師の資格を持っており、2019年2月に行われた「第5回 世界唎酒師コンクール」では、総勢349名(日本人224名、外国人105名)中で総合優勝。同コンクール「飲料サービス部門」でも第1位を獲得した。現在「祥雲 龍吟」にて、副支配人兼首席ソムリエとして活躍している。
今回の
ペアリングに
あたって
「オーセンティックな日本料理より、エスニックやフレンチやイタリアンといった、酸味と甘みを組み合わせた料理に合うと感じた」と語る、祥雲龍吟・料理長の稗田シェフ。オイルやスパイスを積極的に取り入れ、料理にコクやアクセントを出すことを意識したという。和食をベースに、小松市の食材や台湾の要素を織り交ぜた創作料理が振る舞われた。
YAMAHAI AIYAMA
無濾過生原酒 2018ミニトマト 毛蟹冷製黒糖黒酢
ミニトマトの下に、茶碗蒸し状の有精卵、毛蟹の身、アボカドが敷き詰められ、食感の異なる素材が4層に敷き詰められている。器を飾るトマトの葉は、朝、西田農園で収穫した。仕上げにかける台湾の黒酢ソースからは華やかな香りが広がる。合わせたのは、米の旨味が凝縮された「YAMAHAI AIYAMA 無濾過生原酒 2018」。12℃に冷やすことで甘味が増した日本酒に、トマトや黒酢の酸味と蟹や卵のクリーミーさがマッチした一皿。
YAMAHAI AIYAMA
無濾過生原酒 2018
大振りで溶けやすく、高精白でも旨味が引き立つ「愛山」は、透明感のある旨味を最大限に演出します。イチゴを連想させる甘酸っぱい香り、瑞々しく綺麗な旨味とヨーグルトのような優しい酸味からくるキレがエレガントに調和しています。
和洋問わず、様々なお料理に合わせて頂ける贅沢な食中酒です。
YAMAHAI MIYAMANISHIKI
無濾過生原酒 2018甘海老と湯葉とつるむらさき
紹興酒を効かせた出汁の中にくぐらせて、コクと甘みを出した甘エビ。その甘エビとつるむらさきを湯葉に包み、台湾産バジルで作られたソースが添えられている。
合わせたのは、清涼感ある味わいが特徴の「YAMAHAI MIYAMANISHIKI 無濾過生原酒 2018」。日本酒の持つハーブのような風味に、つるむらさきの苦味やバジルの甘い香りが調和した爽やかなペアリング。
YAMAHAI MIYAMANISHIKI
無濾過生原酒 2018
ハーブのようなボタニカルな風味を持つ「美山錦」。
喉ごしのキレを最大限に高めてくれます。爽やかな酸味を持つ果実や山の香りが広がり、高精白による控えめな旨味と山廃特有の酸味の調和が特徴です。
和洋問わず、様々なお料理に合わせて頂ける贅沢な食中酒です。
DAIGINJO
無濾過生原酒 2018西田農園の夏野菜の
お椀清湯スープ
仕込み水を使い、鶏肉と干貝柱からとった旨味が凝縮したスープ。そのスープの中には、ナスやズッキーニ、オクラなど、獲れたての新鮮な夏野菜が入っている。野菜も仕込み水と同じ水源の水で育てられた、酒蔵近くの西田農園で作られたものを使用している。合わせた日本酒は、しっかりとした旨味を感じる「DAIGINJO 無濾過生原酒 2018」。さっぱりとしたスープと、日本酒の旨味が交差する一品。
ソムリエの張氏は「お酒の余韻が長く、舌の上でゆっくりと動いていくイメージ。そこで、かつおぶしの出汁よりも余韻の長い鶏ベースの出汁を選びました。口の中にさまざまなフレーバーが広がるよう、温度は14℃で提供しています。純米大吟醸とスープが舌の上を行ったり来たりするのを感じてほしい」と語る。
DAIGINJO
無濾過生原酒 2018
ライチ、パパイア、パイナップルのような気品があり、芳醇で瑞々しく、清涼感のある爽やかな酸味を含んだ果実の香り。クリスタルのような透明感、上品な酸味、美しく長い余韻が特徴です。繊細なお料理を作られる料理人の方々から好評価を頂く食中酒です。
冷酒でお楽しみ下さい。
YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU
無濾過生原酒 2018甘鯛の鱗焼きと
加賀太胡瓜コリアンダー
鱗を焼き、パリパリとした食感の皮目に仕上げた甘鯛。鯛の身をほぐし、石川県の伝統野菜である加賀太きゅうりのスライスで包んでいただく。塩水で発酵させたきゅうりの酸味やパクチーで、エスニックな風味もプラス。合わせたのは、4℃に冷やした「YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU 無濾過生原酒 2018」。焼き立ての甘鯛の脂が、冷酒のシャープな酸味で引き締まる、酒と食材の温度差を活かしたペアリング。
YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU
無濾過生原酒 2018
「五百万石」は、低精白でコクのある旨味を最大限に引き立ててくれます。オレンジのような甘酸っぱい柑橘系の香り、クリーミーなコクと優しい酸味が特徴です。複雑で重厚感のある味わいとは対照的に、スキッとキレる喉ごしがお料理の脂分を流してくれます。肉料理、鰻など、和洋問わずメインのタイミングで重宝されるお酒です。
JUNMAI 無濾過生原酒 2018能登牛ヒレ
台湾風すき焼き菊菜
香港の山胡椒（マーガオ）というスパイスを効かせた、スパイシーな台湾風すき焼き。合わせたのは「JUNMAI 無濾過生原酒 2018」。ソムリエの張氏曰く「常温よりもほんのりと温かい30℃にしたときに、マンダリンオレンジを思わせるフルーティなニュアンスが現れる」という。甘味と酸味をあわせ持つ日本酒と、スパイシーな風味のすき焼きは相性抜群。温かい割り下が注がれた肉に、暖められた日本酒が絶妙に合わさり、新たな味わいが生まれる。温度によって味わいが大きく変化する日本酒の魅力を引き出したペアリング。
JUNMAI
無濾過生原酒 2018
酒蔵近郊の農家さんが栽培したお米を全量使用。同じ水源、同じ空気で育ったお米を使用したテロワールを感じて頂けるお酒です。東洋の花を思わせる香り、絹のような滑らかな口当たりとミルキーなコクを感じるお酒です。
お野菜料理、魚料理など軽い味わいの洋食にも合わせて頂けます。
HONJOZO 無濾過生原酒 2018護国寺農場 有機米コシヒカリと
夏鮑と苦茶油
大根と一緒に炊いて柔く仕上げた鮑を、その出汁から作った有機米のリゾットにのせ、アオサを添えた一皿。その上に、台湾の苦茶からできたオイルをたっぷりと注いで完成。
合わせたのは、20℃で提供された「HONJOZO 無濾過生原酒 2018」。「このお酒には、フランスのロワール地方の白ワインのようなミネラルを感じる」とソムリエの張氏が言うように、日本酒のミネラル感に鮑や海藻の風味が調和した、夏を感じさせるペアリング。
HONJOZO
無濾過生原酒 2018
長年その味を磨き続けている人気の定番商品です。洋梨のように瑞々しく爽やかな果実味が口の中に広がり、驚くほどすっきりとした喉越しとミネラル感のある絶妙なバランスをもったお酒です。鮨職人や和食の料理人の方々から高評価を頂く、万能な食中酒です。冷酒だけでなく40℃前後のぬる燗でも美味しく飲んで頂けます。
山廃純米 無濾過原酒 2017トマト牛肉麺
小松市名物“小松うどん”を使用した、台湾名物の“牛肉麺”。牛骨と一緒に西田農園で収穫したトマトやリンゴを煮込んだフルーティな出汁に、四川山椒等のスパイスが効いた一品。この料理には、1年間熟成させた「山廃純米 無濾過原酒 2017」を35℃の温度で提供。温めた日本酒は複雑な香りが増し、スパイシーなスープと融合して濃厚な味わいが生まれた。
山廃純米
無濾過原酒 2017
1年間熟成された開業初年ヴィンテージ。熟成香も感じる。
口に含むと、やわらかく丸みのある生クリームのような、やや酸味を含んだコクや、穀物を思わせる香ばしさ、イチゴのような優しい酸味が感じられます。重厚感のある味わいとは対照的に喉越しのキレが抜群な一品です。
NOGUCHI NAOHIKO 01 2017マルセイユメロン 高山烏龍茶
マルセイユメロンの果肉とシャーベットに、パパイアのピュレやアイスプラントが添えられたデザート。
そこにメロンのような香りが特徴の、冷たい高山烏龍茶を注いで完成。
合わせたのは、2018年12月末に発売された「NOGUCHI NAOHIKO 01 2017」。
この酒は低温で約1年間貯蔵され、濃厚な甘さのフルーティな風味が感じられる。お茶の香りもアクセントとなって、深い甘味の中にも爽やかさを感じるペアリング。
NOGUCHI NAOHIKO 01 2017
70年に及ぶ酒造り技術の追求により「酒造りの神様」の異名を与えられた農口尚彦が完全復活し、初年度に醸した2017ヴィンテージ。その中で最高のタンクを農口氏自からが選りすぐり、一年以上に渡り徹底的に熟成管理を行ったLIMITED EDITIONシリーズ第一弾です。ライチ・パパイアのような瑞々しく甘い香りと、熟成により凝縮された膨よかな旨味、上品な酸味、長い余韻が特徴です。
