ボキューズ・ドール
国際料理コンクール2019
日本代表の髙山英紀シェフと
小松食材が織り成す
至高のマリアージュ
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「メゾン・ド・タカ芦屋」エグゼクティブシェフ髙山 英紀
1977年福岡生まれ。18歳の時にフランス料理の世界に入り、東京・京橋にある名店、井上旭シェフの「シェ・イノ」にて約8年間の研鑽を積む。2004年渡仏。「ル・シャルルマーニュ」、｢ラムロワーズ」、｢レジス・エ・ジャック マルコン」などの名店で修行後、帰国。メゾン・ド・ジル芦屋の料理長に就任。「ボキューズ・ドール国際料理コンクール 2015」に日本代表として出場し、世界5位、魚料理特別賞を受賞。2016年「メゾン・ド・タカ芦屋」を総合プロデュースしリニューアルオープン。「ボキューズ・ドール国際料理コンクール 2019」に日本代表として2度目の出場を果たし、アジア勢最高の世界7位となる。
今回の
ペアリングに
あたって
「フランス料理と言えばワインを合わせるのが定法ですが、農口杜氏の酒はほどよいキレと酸味でフランス料理の食中酒として充分に応えてくれるバランスの良さがすばらしい。自分の料理も日本酒と合わせることで表情が変わっていく手ごたえを感じることができました。」と語る髙山シェフ。本イベントでは、日本を代表するフレンチシェフによって、小松市の食材の魅力が最大限に引き出された。
純米酒 無濾過生原酒 2017 純米酒で煮出した蛤のブイヨン、セロリと柚子の香り
「蛤には酒蒸しが一番」という髙山シェフ。蛤のブイヨンは、日本酒のみを使って旨味を出したあっさりとした味わい。合わせたのは、こちらの料理にも使用したヴィンテージ、「純米酒 無濾過生原酒 2017」。通常よりも少し冷やし、8℃で提供することによって旨味を膨らませ過ぎず、蛤の優しく控えめな旨味とのバランスを整えた。東洋の花のようなニュアンスが感じられるこのお酒は、ゆずなどのオリエンタルな香味ともうまく調和していた。
純米酒 無濾過生原酒 2017
1年間熟成された開業初年ヴィンテージ。ほんのり熟成香が心地よい。
初年ヴィンテージは数が少なく石川県内で限定流通していた。
口に含むときめ細かく絹のように滑らかな口当たりで、ややミルキーなコクが感じられます。喉越しの余韻は短く、キレの良い一品です。
YAMAHAI MIYAMANISHIKI
無濾過生原酒 2018小松産野菜の有機圃場のお米
ミルクレープ寿司
旬の春キャベツやビーツなど、10種類の野菜を23層に重ねた彩り鮮やかな「ミルクレープ寿司」。合わせたのは農口尚彦杜氏の代名詞である山廃で造られた「YAMAHAI MIYAMANISHIKI 無濾過生原酒 2018」。提供温度は、透明感のある飲み口を残しつつ、美山錦本来の風味を最大限に膨らませる事ができる12℃を選択。美山錦特有のハーバルな風味がセルフィーユや生姜などの薬味と調和した見事なペアリングとなった。
YAMAHAI MIYAMANISHIKI
無濾過生原酒 2018
ハーブのようなボタニカルな風味を持つ「美山錦」。
喉ごしのキレを最大限に高めてくれます。爽やかな酸味を持つ果実や山の香りが広がり、高精白による控えめな旨味と山廃特有の酸味の調和が特徴です。
和洋問わず、様々なお料理に合わせて頂ける贅沢な食中酒です。
山廃純米酒 無濾過原酒 2017サフラン風味のビスクドオマール
「農口杜氏の日本酒には、世界の料理を包む魅力がある」と語る髙山シェフ。敢えて和の要素を入れずに仕上げた、濃厚なクリームソースにオマールの味わいが溶け込んだビスクに合わせたのは同じくヴィンテージ古酒の「山廃純米酒 無濾過原酒 2017」。提供温度を14℃と若干高めにすることで、余韻のクリーミーさが引き立ち、クリームのまろやかさが溶け込んだビスクと交わることで、味わいの深みが倍増した。温めることで酸味が増長される山廃の特徴を生かし、ビスクの後味に透明感を持たせる役割も担っている。
山廃純米酒 無濾過原酒 2017
1年間熟成された開業初年ヴィンテージ。熟成香も感じる。
口に含むと、やわらかく丸みのある生クリームのような、やや酸味を含んだコクや、穀物を思わせる香ばしさ、イチゴのような優しい酸味が感じられます。重厚感のある味わいとは対照的に喉越しのキレが抜群な一品です。
YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU
無濾過生原酒 2018鮑と筍のガレット仕立て
茄子のコンフィ 木の芽風味
じっくり約4時間かけて蒸した柔らかな鮑を乗せた茄子のコンフィに、木の芽の苦味を効かせた「鮑と筍のガレット仕立て茄子のコンフィ木の芽風味」。合わせたのは42℃の「YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU 無濾過生原酒 2018」。ぬる燗にすることで旨味の凝縮された鮑を十分に受け止める量の旨味が膨らみ、木の芽の風味が山廃独特の酸味と合わさって、味わいの変化とコンビネーションが楽しめる一皿となった。
YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU
無濾過生原酒 2018
「五百万石」は、低精白でコクのある旨味を最大限に引き立ててくれます。オレンジのような甘酸っぱい柑橘系の香り、クリーミーなコクと優しい酸味が特徴です。複雑で重厚感のある味わいとは対照的に、スキッとキレる喉ごしがお料理の脂分を流してくれます。肉料理、鰻など、和洋問わずメインのタイミングで重宝されるお酒です。
純米大吟醸 無濾過生原酒 20174種の貝と野菜を使った
温かいシャルトリューズ
ソースブールブラン
「味付けした野菜で作る暖かいケーキ「シャルトリューズ」は髙山シェフのスペシャリテ。ムール貝、ホタテ、アサリ、牡蠣を煮詰めた濃厚なソースブールブランを添えて供された。「ボキューズ・ドール国際料理コンクール 2019」に日本代表として出場した際に出品した一皿。この料理が髙山シェフをアジア勢最高の世界7位にまで押し上げた。ワインであればシャルドネと好相性というこの一皿と合わせたのはヴィンテージの「純米大吟醸 無濾過生原酒 2017」。このお酒は米の甘みと華やかな香りを最大限に引き出すため、14℃という少し高い温度帯で、白ワイングラスで提供された。
純米大吟醸
無濾過生原酒 2017
気品があり、芳醇で瑞々しい甘みと、清涼感のある爽やかな酸味を含んだゴールデンパインのような南国の果実を想起させる香り。口に含むと透き通るような爽やかな味わいで、甘い香りと、やわらかな旨味のバランスが上品さを演出しています。
余韻は長く、美しいキレのある一品です。
HONJOZO 無濾過生原酒 2018赤味噌香る
黒毛和牛ロース肉のグリエ
旬の野菜と共に
赤味噌に漬けることで、程よい塩気と甘みが増した和牛サーロインには「HONJOZO 無濾過生原酒 2018」を30℃の日向燗で合わせた。30℃まで温めるとキレが最大化するこのお酒は、黒毛和牛の優しい脂味を柔らかく切り、口に残るほのかな旨味が同じ発酵系の赤味噌と絶妙に調和したペアリングとなった。
HONJOZO
無濾過生原酒 2018
長年その味を磨き続けている人気の定番商品です。洋梨のように瑞々しく爽やかな果実味が口の中に広がり、驚くほどすっきりとした喉越しとミネラル感のある絶妙なバランスをもったお酒です。鮨職人や和食の料理人の方々から高評価を頂く、万能な食中酒です。冷酒だけでなく40℃前後のぬる燗でも美味しく飲んで頂けます。
JUNMAI 無濾過生原酒 2018香り高い酒粕のクリームと
爽やかな酸味の
苺スミレのテュイル
ココナッツのグラスを添えて
「地元小松産の酒米を使った純米酒で始まり、同じ純米酒で終わりたかった」という髙山シェフ。クリームに酒粕を使うことで、甘さを抑え、さっぱりとした味わいに仕上がっている大人のデザート。ビターな甘みのキャラメルソースと酸味のあるベリーのソースがアクセントとなっているこの一皿には「JUNMAI 無濾過生原酒 2018」を合わせた。一杯目と同様にフローラルなニュアンスとミルキーさを持つこのお酒は、12℃の花冷えでベリーのソースの酸味との均衡を取ることができた。
JUNMAI
無濾過生原酒 2018
酒蔵近郊の農家さんが栽培したお米を全量使用。同じ水源、同じ空気で育ったお米を使用したテロワールを感じて頂けるお酒です。東洋の花を思わせる香り、絹のような滑らかな口当たりとミルキーなコクを感じるお酒です。
お野菜料理、魚料理など軽い味わいの洋食にも合わせて頂けます。
